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餐桌內外看變化美味中的“冷鏈條”

欄目：行業動態發布時間：2022-09-13

餐桌內外看變化美味中的“冷鏈條”

從仲夏一直到初秋的今天，異常高溫頻現，甚至一度演變成燒烤模式。根據氣象衛星監測顯示，7月至8月中下旬，35℃以上的高溫天氣一度覆蓋了我國450萬平方公里的面積。高溫無疑給農產品的流通帶來嚴峻挑戰。而冷鏈成為以蔬果為代表的農產品從田間地頭走向市民餐桌的關鍵一環。如何理解冷鏈？冷鏈物流在優化農產品流通環節、推進農業高質量發展方面有著怎樣的重要作用呢？

一列滿載著640噸新梅的貨物列車從新疆喀什站駛出，前往陜西西安市，這是新疆今年開行的首趟新梅冷鏈專列。這種先進的鐵路冷鏈物流列車，可以使保鮮箱體24小時不斷電，最大限度地保持新梅的鮮度。

內蒙古鄂爾多斯市的鄂托克旗，經屠宰處理后的新鮮羊肉經過急凍鎖鮮之后，被放入冷藏車，送往全國各地，這種“新生代”冷藏車，制冷效果更快、維持溫度更穩定，只需要10分鐘就可以將車廂溫度降低到-18℃，車身一次可裝15噸羊肉，48小時內便可抵達全國大部分地區。

冷鏈，讓鮮活農產品可以跨越山海，及時奔赴每一張餐桌，在2022年這個異常炎熱的夏季，更扮演了不可或缺的角色。

鮮活農產品必須在一定溫度下保存，才能抑制呼吸作用從而減少損耗，在夏季，果蔬等農產品水分含量高、保鮮保質期短、易損耗等特性尤為突出。從田間地頭到百姓餐桌，農產品需經歷多個流通環節，如何減少損耗，一直以來是農產品流通領域著力解決的短板問題。

2010年，記者在北京新發地農產品交易市場看到，由于冷庫的缺乏，很多不能及時賣出去的菜，就這樣被白白浪費。有專家曾預計，每年因為冷鏈物流不足，導致果蔬類流通損失超過千億。冷鏈物流這塊短板能否補上，不僅關系到農產品流通損耗能否降低，更關系到農業綜合效益能否再上臺階。

7月，是晚熟荔枝品種集中上市的季節，在北京的一家生鮮超市里，一款名為仙進奉的荔枝成為今年的熱銷品且價格不菲。而就在幾年前，作為一個沒有名氣的古老品種，仙進奉還一度需要冒充其他知名品種才能賣得出去。

在距離北京2000多公里外，仙進奉的產地廣州增城區仙村鎮基崗村，果農們一清早便開始了緊張忙碌。作為增城荔枝的后起之秀，仙進奉核小爆汁，銀白如雪，外形是討人喜歡的心形。仙進奉荔枝果期只有20天左右，為了保證鮮度及時供應全國，必須要有對時間和溫度的精準把控。

預冷成為保證優質荔枝從田間地頭到餐桌的關鍵一步。盡管戶外溫度逼近40℃，在荔枝園旁的這個2000平方米的冷庫操作間里，每個人都穿上了棉襖，對剛剛采摘下來的荔枝進行分揀。荔枝只有在冷庫內安靜待上10個小時左右，才能將原本只有2到3天的保鮮期延長至一周。

除了采摘后的預冷環節，荔枝從產地發貨后，存儲和運輸環節一直到用戶手中，都必須維持低溫、恒溫狀態。生鮮直采，以及對冷鏈技術的充分運用，讓包括仙進奉在內的各類荔枝的銷售半徑不斷擴大，種植戶們成了直接受益者。

2022年，在當地政府的支持下，江蘇省漣水縣紅窯鎮春雨蘆筍園負責人王崇左創辦了春雨蘆筍種植基地，租地1600多畝種植蘆筍，同時投建了貯藏量30噸左右的蘆筍保鮮冷庫。冷庫不僅延長了蘆筍銷售時間，更可以結合各地需求調節供應，從而提高合作社和農戶議價能力。目前紅窯鎮蘆筍種植面積達11000余畝，年產值2.2億元，小小的蘆筍成為鄉村振興的大產業。

事實上，隨著蘆筍市場的迅速增長，種植戶們自建的小冷庫已經很難滿足需求，漣水電力部門在田間地頭建立了小型移動冷庫，田頭新鮮采摘的蘆筍，可以直接進入這個移動式的田頭小站預冷，去除“田頭熱”，有效減少果蔬20%~30%的田頭耗損，使預冷蘆筍的保鮮期延長3天左右。

目前，一個蘆筍鄉村振興產業園已經開始規劃興建。該項目規劃建設4個冷庫，每個冷庫的容積為6000立方米，冷藏能力約700噸，覆蓋全縣23個蘆筍生產基地，將于今年年底竣工并投入使用。對農產品產地市場加大投入，解決的正是農產品“最初一公里”這個關鍵環節的問題。

“最初一公里”是農產品流通的起點，也是冷鏈物流建設的重點。據統計，自農業農村部2020年啟動實施農產品倉儲保鮮冷鏈物流設施建設工程以來，中央財政以“先建后補”的方式，兩年共支持2.7萬個農民專業合作社、家庭農場和集體經濟組織建設產地冷藏保鮮設施，并支持整縣推進，新增庫容1200萬噸以上。今年4月，交通運輸部等部門聯合發布了《關于加快推進冷鏈物流運輸高質量發展的實施意見》，冷鏈技術的運用，讓農產品流通效率大幅提升，也給我國食品加工行業打開了全新的局面。

一條古法安徽臭鱖魚，從選材到腌制，再到制作出鍋需要31道工序。讓每一條臭鱖魚都有同樣的口感，且全流程安全可追溯，意味著這道安徽名菜，能以預制菜的方式，被更多人所品嘗。這些從加工到運輸全程冷鏈的臭鱖魚，來自1300多公里外的安徽休寧縣。

傳統臭鱖魚名氣雖大，由于工藝復雜，制作出來的口味很難保證人人都吃得慣，回鄉創業的吳永學，極力嘗試改良傳統的臭鱖魚制作工藝，歷時三年，經過多次實驗，又上線了一整套機械化設備，終于把臭鱖魚的制作搬上了流水線，加工制作出肉質口感一致、品質穩定的臭鱖魚。值得一提的是，在吳永學的牽頭下，安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術規程》也順利出臺，從行業層面確保了臭鱖魚的加工品質。

以冷鏈為代表的新模式讓臭鱖魚實現了標準化生產，互聯網將傳統的食品銷售版圖不斷延伸，目前，電商平臺的銷售額占這家企業總銷售額的三分之一。每隔十天，都會有一批腌制好的臭鱖魚經過密封包裝，通過冷鏈配送運往全國各地。可以預見的是，以冷鏈為代表的基礎設施建設，還將進一步提升我國農產品供應鏈的韌性與活力。值得注意的是，我國冷鏈物流領域的第一份五年規劃《“十四五”冷鏈物流發展規劃》于2021年底正式發布。《規劃》明確“十四五”時期，我國將建設“四橫四縱”8條國家冷鏈物流骨干通道，串接起農產品主產區和19個城市群，形成內外聯通的國家冷鏈物流骨干通道網絡。

中國農業科學院農業經濟與發展研究所副研究員朱寧表示，農產品供應鏈最大的變化有兩個，一個是從傳統流通方式向現代化流通方式轉變，另一個是從單一供應鏈態勢向多樣化供應鏈轉變。這主要得益于現代化物流、電子商務、冷鏈物流的發展促進了農產品供應鏈流通方式的轉變，使農產品形成了全國大市場大流通的格局。

“菜籃子”，一頭著連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，南菜北運、西果東輸，食物運輸更加快捷，人民舌尖上的美好生活也注定更加期待。

從田間冷庫，到長途跋涉地頭的冷鏈物流車，還有被冷鏈賦能涉及的項目，一個個鮮活的案例告訴我們，短板可變跳板，弱項也將有潛力。“十四五”期間，也將打通農產品流通的大動脈，完善了產區“最處一公里”流通設施，提升城市“最后一公里”惠民工程。冷鏈物流的不斷發展，將會讓我們的餐桌更豐富，“菜籃子”更新鮮。

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