數(shù)字化與智能化—引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展
欄目：行業(yè)動態(tài)
發(fā)布時間：2024-12-18
數(shù)字化與智能化—引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展
預(yù)制菜起源于美國的半成品菜肴，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。預(yù)制菜有多種分類方式，根據(jù)包裝形式可分為散銷、小包裝、大包裝三大類；根據(jù)貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四大類。按照食品加工程度劃分，預(yù)制菜的種類分別為即食類預(yù)制菜、即熱類預(yù)制菜、即烹類預(yù)制菜、即配類預(yù)制菜。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程悠久。20 世紀(jì)初，美國發(fā)明快速冷凍技術(shù)，為預(yù)制菜的出現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。20 世紀(jì)中葉，隨著美國工業(yè)化和城市化進程加快，人們生活節(jié)奏變快，快餐品牌應(yīng)運而生，成為預(yù)制菜行業(yè)的先驅(qū)者和領(lǐng)導(dǎo)者。1958 - 1967 年，日本冷凍食品成型，預(yù)制菜消耗量從 0.13 萬噸增至 2.54 萬噸，1969 年大型食材配送供應(yīng)鏈公司 Sysco 在美國成立，啟發(fā)了中國相關(guān)預(yù)制菜行業(yè)。20 世紀(jì) 90 年代，預(yù)制菜傳入中國，中國預(yù)制菜行業(yè)起步發(fā)展緩慢，正處于向其他行業(yè)加速滲透的黃金時期。在現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜滿足了人們快節(jié)奏的需求。隨著中國人口老齡化、家庭小型化日益凸顯，消費者的生活習(xí)慣改變，預(yù)制菜方便快捷，節(jié)省烹飪時間，能夠保證口味的穩(wěn)定性，有助于減少食物浪費，為人們提供更多的飲食選擇，在一定程度上降低了烹飪的門檻，擔(dān)負著食品加工業(yè)的重任。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
預(yù)制菜的定義目前缺乏明確的界定，這給市場帶來了諸多問題。一方面，市場上的產(chǎn)品種類繁多，從簡單的凈菜到復(fù)雜的預(yù)制菜肴，消費者難以準(zhǔn)確區(qū)分哪些屬于預(yù)制菜，哪些不屬于。例如，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品等主食類產(chǎn)品也不屬于預(yù)制菜。另一方面，定義不清晰容易導(dǎo)致市場秩序混亂，一些不良商家可能會打著預(yù)制菜的旗號，銷售質(zhì)量不達標(biāo)的產(chǎn)品，從而損害消費者的權(quán)益。目前，預(yù)制菜行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)繁多，但缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)差異較大，這給企業(yè)的生產(chǎn)帶來了很大的困擾。企業(yè)在生產(chǎn)過程中，需要根據(jù)不同地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整，增加了生產(chǎn)成本。同時，消費者在選擇預(yù)制菜時，也會因為標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一而感到困惑。缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)還會導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響消費者對預(yù)制菜的信任度。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長且薄脆，中小企業(yè)面臨著諸多困難。首先，供應(yīng)不穩(wěn)定是一個突出問題。預(yù)制菜的原材料主要是農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等，這些原材料的價格波動較大，且供應(yīng)受季節(jié)、氣候等因素的影響較大。中小企業(yè)由于規(guī)模較小，在原材料采購方面缺乏議價能力，容易受到原材料價格波動的影響。其次，技術(shù)研發(fā)和品牌建設(shè)也是中小企業(yè)的難題。預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)門檻相對較低，企業(yè)之間的競爭主要集中在價格和渠道方面。中小企業(yè)由于資金有限，在技術(shù)研發(fā)和品牌建設(shè)方面投入不足，難以形成核心競爭力。預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)壁壘低，導(dǎo)致企業(yè)紛紛入局，市場競爭激烈且格局分散。據(jù)統(tǒng)計，2022 年共有 2799 家預(yù)制菜企業(yè)注冊。大量企業(yè)的涌入，使得市場競爭異常激烈。企業(yè)為了爭奪市場份額，往往會采取價格戰(zhàn)等手段，導(dǎo)致行業(yè)毛利率較低。例如，2022 年，主要預(yù)制菜企業(yè)的毛利率皆在 10% 左右，而在歷史可統(tǒng)計的范圍，幾家公司當(dāng)中暫未有毛利率超過 30% 的。此外，技術(shù)門檻低還會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，口味不佳等問題，影響消費者的評價。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)字化實施路徑
預(yù)制菜企業(yè)在原材料采購上面臨著諸多挑戰(zhàn)，而數(shù)字化采購平臺則為其提供了有效的解決方案。通過數(shù)字化采購平臺，企業(yè)可以實現(xiàn)自動化采購和統(tǒng)一管理，從而降低采購成本，提高采購效率。例如，華世界產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)操作系統(tǒng) echOS 的數(shù)字智能采購模塊，可以幫助預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)數(shù)字詢報價、數(shù)字招投標(biāo)和數(shù)字供應(yīng)商等功能。在采購食材時，企業(yè)可以更加精準(zhǔn)地掌握市場行情，降低采購成本。同時，數(shù)字化采購平臺還可以提高采購效率，確保食材的質(zhì)量和安全。店倉一體倉儲物流數(shù)字化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)字化的重要環(huán)節(jié)。利用數(shù)字化倉儲管理和物流配送系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對冷鏈物流、庫存和配送的實時監(jiān)控管理，提高倉儲物流的效率和質(zhì)量。首先，在倉儲管理方面，預(yù)制菜企業(yè)可以通過數(shù)字化系統(tǒng)實現(xiàn)庫存精細化管理。例如，實時掌握庫存數(shù)量、位置和狀態(tài)，合理安排庫存布局，提高倉儲空間利用率。同時，數(shù)字化系統(tǒng)還可以對庫存進行預(yù)警管理，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。其次，在物流配送方面，通過實時監(jiān)測運輸車輛的位置、溫度等信息，可以確保預(yù)制菜在運輸過程中的質(zhì)量和安全。此外，數(shù)字化物流配送系統(tǒng)還可以優(yōu)化配送路線，提高配送效率，降低物流成本。營銷數(shù)字化是預(yù)制菜企業(yè)拓展市場、提升品牌影響力的重要手段。通過數(shù)字化營銷手段，企業(yè)可以更好地了解消費者需求，提供個性化服務(wù)和產(chǎn)品，建立品牌形象。一方面，企業(yè)可以利用大數(shù)據(jù)分析消費者的購買行為、偏好和需求，為產(chǎn)品研發(fā)和營銷策略制定提供依據(jù)。例如，根據(jù)消費者的口味偏好開發(fā)新的預(yù)制菜產(chǎn)品，或者針對不同的消費群體制定個性化的營銷方案。另一方面，企業(yè)可以通過社交媒體、電商平臺等渠道進行數(shù)字化營銷推廣。例如，利用微信、微博等社交媒體平臺進行品牌宣傳和產(chǎn)品推廣，或者在電商平臺上開展促銷活動、提供優(yōu)質(zhì)的客戶服務(wù)，提高消費者的購買轉(zhuǎn)化率和滿意度。同時，企業(yè)還可以通過建立自己的官方網(wǎng)站、APP 等數(shù)字化渠道，與消費者進行直接互動，增強品牌粘性。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化發(fā)展現(xiàn)狀
1. 提升生產(chǎn)效率：智能化設(shè)備實現(xiàn)原料快速處理，縮短加工時間，減少人為錯誤。隨著科技的發(fā)展，預(yù)制菜加工設(shè)備不斷向智能化邁進。例如，常見的切割設(shè)備有切片機、切丁機、切條機等，能夠?qū)⑹巢难杆佟?zhǔn)確地切割成所需的大小和形狀，為后續(xù)生產(chǎn)流程節(jié)省大量時間。據(jù)統(tǒng)計，傳統(tǒng)人工切割一份食材可能需要十幾分鐘，而使用智能化切割設(shè)備僅需幾分鐘甚至更短時間。同時，智能化攪拌設(shè)備通過高速旋轉(zhuǎn)或攪拌葉片的作用，使食材與調(diào)料充分融合，大大提高了攪拌效率。烹飪設(shè)備如炒菜機、蒸煮機、烤箱等，能夠精確控制溫度和時間，模擬傳統(tǒng)烹飪工藝，減少了人工操作帶來的不確定性，保證了產(chǎn)品生產(chǎn)的高效性。2. 提高產(chǎn)品質(zhì)量：精確控制加工操作，保證口感和質(zhì)量穩(wěn)定性。智能化裝備具備精確的控制系統(tǒng)，可以根據(jù)設(shè)定的參數(shù)進行精準(zhǔn)的加工操作。比如，在烹飪過程中，智能化炒菜機能夠嚴(yán)格控制火候和翻炒頻率，確保每一道預(yù)制菜的口感一致。同時，智能化包裝設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)真空包裝、氣調(diào)包裝等，精確控制包裝內(nèi)的環(huán)境參數(shù)，延長保質(zhì)期的同時保持口感。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，使用智能化包裝設(shè)備的預(yù)制菜，在保質(zhì)期內(nèi)的口感穩(wěn)定性可提高 30% 以上。3. 實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)：確保產(chǎn)品制作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求，提高一致性和品質(zhì)穩(wěn)定性。智能化裝備可以根據(jù)預(yù)設(shè)的配方和工藝要求進行自動化操作。從原料的分切、攪拌到烹飪、包裝，每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進行，確保產(chǎn)品的制作過程符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。通過統(tǒng)一的生產(chǎn)流程和操作規(guī)范，提高了產(chǎn)品的一致性和品質(zhì)穩(wěn)定性，滿足了消費者對于食品安全和口感的需求。例如，某預(yù)制菜企業(yè)采用智能化生產(chǎn)線后，產(chǎn)品的不合格率從原來的 5% 降低到了 1% 以下。4. 推動供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展：與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對接，提高可視化和透明度。智能化裝備可以與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)進行無縫對接，實現(xiàn)信息的共享和數(shù)據(jù)的實時監(jiān)控。這有助于提高供應(yīng)鏈的可視化和透明度，優(yōu)化物流和庫存管理。例如，企業(yè)可以通過實時監(jiān)控了解原材料的庫存情況，及時進行補貨，避免因原材料短缺而影響生產(chǎn)。同時，在物流配送環(huán)節(jié)，能夠?qū)崟r掌握運輸車輛的位置和溫度等信息，確保預(yù)制菜在運輸過程中的質(zhì)量和安全。據(jù)統(tǒng)計，與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對接后，企業(yè)的物流成本可降低 20% 左右，庫存周轉(zhuǎn)率提高 30% 以上。5. 促進行業(yè)創(chuàng)新與升級：推動技術(shù)創(chuàng)新和工藝升級，開發(fā)多樣化創(chuàng)新產(chǎn)品。智能化裝備的引入將推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和工藝升級。通過不斷改進裝備的功能和性能，可以開發(fā)出更多樣化、更具創(chuàng)新性的預(yù)制菜產(chǎn)品。例如，一些企業(yè)利用智能化設(shè)備開發(fā)出了低糖、低鹽、低脂的健康預(yù)制菜，滿足了消費者對健康飲食的需求。同時，智能化設(shè)備還可以實現(xiàn)對傳統(tǒng)菜品的創(chuàng)新改良，為消費者帶來全新的味覺體驗。預(yù)制菜可通過個性化定制滿足消費者多樣化需求，提供更符合個人喜好的產(chǎn)品組合。在生活節(jié)奏加快和消費觀念變化的背景下，消費者對于食品的需求越來越多樣化。預(yù)制菜企業(yè)可以通過收集消費者的反饋和需求，開發(fā)出不同口味、不同食材搭配的預(yù)制菜產(chǎn)品。例如，針對注重健康飲食的消費者，推出以蔬菜、水果為主的素食預(yù)制菜；針對追求特色口味的消費者，開發(fā)出地方特色濃郁的預(yù)制菜。同時，企業(yè)還可以提供定制化的包裝和配送服務(wù)，滿足消費者的個性化需求。通過個性化定制，預(yù)制菜企業(yè)能夠更好地滿足消費者的需求，提高消費者的滿意度和忠誠度。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢
“年菜經(jīng)濟” 帶來新商機，營造新消費場景，推動預(yù)制菜發(fā)展。“年菜經(jīng)濟” 自 2023 年底在廣東啟動以來，引起了預(yù)制菜行業(yè)的高度關(guān)注，2024 年被譽為 “年菜元年”。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳倡議成立金牌年菜企業(yè)聯(lián)盟，并提出加快年菜發(fā)展七項措施，企業(yè)反響熱烈。淘寶《2022 年年夜飯報告》顯示，半成品預(yù)制菜銷售在春節(jié)前夕同比增長 181%，可見 “年菜經(jīng)濟” 發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｋㄟ^開發(fā)新消費形態(tài)，營造新消費場景，為推動預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展打開新局面。例如，一些預(yù)制菜企業(yè)針對春節(jié)市場推出特色年菜禮盒，將多種受歡迎的預(yù)制菜組合在一起，滿足消費者在春節(jié)期間的多樣化需求。“二次元” 與預(yù)制菜融合，以多元文化賦能，擴大消費市場。《2022 中國二次元內(nèi)容行業(yè)白皮書》顯示，我國泛二次元用戶規(guī)模已達 4.9 億人，預(yù)計 2026 年將突破 5.2 億人。美食和二次元的相遇，為食品行業(yè)再造生機，擴大消費市場。2024 年，在市場巨大勢能驅(qū)動下，“二次元” 或?qū)⒑鸵?Z 時代為目標(biāo)人群的預(yù)制菜更多融合。比如，有的預(yù)制菜企業(yè)與熱門動漫 IP 合作，推出定制版的預(yù)制菜產(chǎn)品，在包裝上融入動漫元素，吸引二次元用戶的關(guān)注。同時，通過舉辦二次元主題的預(yù)制菜推廣活動，將傳統(tǒng)文化和年輕文化融合，推動中華美食和國漫玩出新意。更多預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)布，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展，行業(yè)可能出現(xiàn)洗牌。近幾年，隨著科技研究不斷深入，技術(shù)水平逐步提升，各項預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)完善。2023 年 10 月，新京報對 60 款預(yù)制菜統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，51 款產(chǎn)品按照已有細分食品行業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，涉及的標(biāo)準(zhǔn)多達 16 個。2024 年將有更多預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、行業(yè)規(guī)定發(fā)布，一方面推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展更加規(guī)范，另一方面，也為相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)制定提供具有實踐意義的參考。隨著人們對健康生活的要求不斷提高，發(fā)展健康產(chǎn)品、提高產(chǎn)品營養(yǎng)水平成為預(yù)制菜行業(yè)的共識。企業(yè)應(yīng)建立比國家相關(guān)規(guī)定更高的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)，為市場提供更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這將導(dǎo)致一些不符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)逐漸被淘汰，行業(yè)可能出現(xiàn)洗牌。例如，一些小型預(yù)制菜企業(yè)由于技術(shù)和資金限制，難以達到新的標(biāo)準(zhǔn)要求，可能會面臨生存困境，而大型企業(yè)則可以憑借自身的實力和資源，加強技術(shù)創(chuàng)新和質(zhì)量管理，提升市場競爭力。預(yù)制菜大單品不斷涌現(xiàn)，成為流量擔(dān)當(dāng)，帶動農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。烤魚、酸菜魚、小龍蝦、牛蛙、黑魚片、小酥肉、螺螄粉等預(yù)制菜大單品在市場上備受歡迎，成為預(yù)制菜產(chǎn)品的流量擔(dān)當(dāng)。這些大單品的出現(xiàn)，是預(yù)制菜不斷滿足消費者對方便快捷、物美價廉、多消費場景需求的有力表現(xiàn)。以柳州螺螄粉為例，螺螄粉伴隨人們生活習(xí)慣改變和電商平臺大發(fā)展而火爆，從街邊小店成為預(yù)制菜大單品，帶動了米粉、養(yǎng)螺、輔料、調(diào)味品等多個產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)價值不斷壯大。2023 年，淄博燒烤一度火遍全國，讓人們看到特色單品對市場的強大牽引力。未來，預(yù)制菜企業(yè)將繼續(xù)挖掘特色單品，通過大單品流量帶動，進一步推動農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化，持續(xù)深入建設(shè)產(chǎn)業(yè)鏈。比如，企業(yè)可以加大對地方特色食材的開發(fā)利用，推出更多具有地域特色的預(yù)制菜大單品，同時加強與上下游產(chǎn)業(yè)的合作，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)字化智能化實現(xiàn)方法
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開項目建設(shè)的支撐。政府和企業(yè)應(yīng)共同努力，加大對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目的投入。例如，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游資源，提高產(chǎn)業(yè)集聚度。以寧夏為例，立足現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)和產(chǎn)業(yè)園建設(shè)基礎(chǔ)，分區(qū)域布局一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，支持企業(yè)在園區(qū)內(nèi)共建共享產(chǎn)品研發(fā)、人才培訓(xùn)、供應(yīng)鏈建設(shè)等，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率效益。同時，積極爭取上級財政資金扶持，謀劃布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，對獲批建設(shè)的省、市級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，按照相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)園扶持政策給予支持。建設(shè)數(shù)字化采購平臺、倉儲物流管理平臺和營銷平臺，實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全流程數(shù)字化管理。如華世界產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)操作系統(tǒng) echOS 的數(shù)字智能采購模塊、數(shù)字采銷一體模塊和數(shù)字智慧營銷模塊，分別在采購、倉儲和銷售環(huán)節(jié)為預(yù)制菜企業(yè)提供數(shù)字化支持。實現(xiàn)生產(chǎn)過程數(shù)字化利用智能化設(shè)備和數(shù)字化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)過程的自動化和數(shù)字化。例如，通過傳感器實時監(jiān)測生產(chǎn)過程中的溫度、濕度、壓力等參數(shù)，確保生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定；利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。通過數(shù)字化技術(shù)實現(xiàn)從田間地頭到餐桌的可視化，建立健全食品安全追溯體系。消費者可以通過掃描二維碼等方式了解預(yù)制菜的原材料來源、生產(chǎn)過程、運輸環(huán)節(jié)等信息，吃得放心，吃得安心。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及多個環(huán)節(jié)和領(lǐng)域，企業(yè)之間應(yīng)加強合作交流，實現(xiàn)優(yōu)勢互補。例如，鶴山三步走精準(zhǔn)做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈補鏈強鏈，鼓勵大企業(yè)以資源共享、合作開發(fā)、合作宣傳等方式帶動其他預(yù)制菜食品企業(yè)協(xié)同發(fā)展，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，促進產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以與其他行業(yè)進行跨界合作，拓展市場空間。如深化預(yù)制食品合作，共建產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，大同與北京一畝田新農(nóng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、華遠國際陸港進出口貿(mào)易（大同）有限公司、云南云海肴餐飲管理有限公司等企業(yè)在餐飲加工中心等方面展開合作，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。積極開展國際合作，引進國外先進的預(yù)制菜技術(shù)和管理經(jīng)驗，拓展國際市場。例如，聯(lián)泰集團從日本引進 “眠凍” 技術(shù)，讓中國消費者不出國門便能品嘗到來自太平洋島國的新鮮金槍魚，和現(xiàn)捕現(xiàn)吃的味道相差無幾。同時，我國預(yù)制菜企業(yè)也可以積極拓展海外市場，將中國的預(yù)制菜推向世界。
