古茗冷鏈物流子公司服務近10家茶飲品牌及餐企；小菜園在14個城市自建分倉，實現全部門店精準日配送；海底撈開設鮮切牛肉主題店，豐富消費者用餐體驗……近年來，餐飲業圍繞“鮮”字展開的競爭愈演愈烈。同時，國家相關部門先后印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》《餐飲業促進和經營管理辦法》，鼓勵餐飲企業加強食材新鮮度管理，保障食品安全，進一步提升了這場競爭的熱度。“‘鮮’正成為餐飲業破局的關鍵。”業內人士表示，以冷鏈物流為核心支撐，持續創新“新鮮”的表達方式，當前，一場覆蓋全產業鏈的搶“鮮”戰正在重塑餐飲業格局。

　　一顆檸檬48小時從田間到門店、蔬菜生豬12小時入中央廚房、畜禽水產1—2日冷鏈直達……這些曾被視為噱頭的時效數據，如今已成為餐飲頭部品牌的日常操作。業內人士表示，連鎖餐飲想要實現規模擴大，冷鏈物流的高效運作是關鍵。冷鏈物流不僅是食材品質的重要支撐，還是有效降低損耗、經營成本的重要一環，這個一度被邊緣化的環節，正成為餐飲業規模化擴張的“勝負手”。

　　在連鎖餐飲加速跑的賽道上，冷鏈的價值早已超越“保鮮”本身。小菜園作為徽菜代表，以“現炒現制、不使用預制菜”為賣點，其自建的全冷鏈倉儲物流體系覆蓋14個城市，14個分倉支撐起所有門店的“當日直發”。數據顯示，截至去年，這套系統讓食材損耗率較行業平均水平降低18%。古茗則更進一步，將物流事業部獨立為“茗星配”，不僅服務古茗，還向近10家茶飲品牌開放冷鏈能力。一般來說，各地區門店密度不同、各門店對原料的需求量不同，都會影響冷鏈物流的成本。古茗物流事業部相關負責人透露，古茗在門店比較密集的華東、華南，一個倉庫大概能覆蓋800—1000家門店，有的甚至能超過1000家。但在門店相對稀疏的云貴川地區，一個倉庫覆蓋的門店只有200—300家。門店越稀疏的地區，所投入的成本反而越高。其華東地區倉庫憑借規模效應，讓單次配送成本下降50%以上。

　　不同業態對冷鏈的探索各有側重。滬上阿姨選擇輕資產模式，15個前置冷鏈倉庫全部由第三方運營，每周2—3次的配送頻率既能保證新鮮，又能平衡成本；老鄉雞構建“養殖+中央廚房+冷鏈”閉環，食材經中央廚房處理后，1—2日內直達門店，將供應鏈響應速度壓縮至48小時內；巴奴則采用“自有+合作”模式，與具備多溫區運輸能力的物流商合作推行“日配制”，確保門店當日下單、次日到貨。

      　　然而，冷鏈建設并非易事。華鼎冷鏈科技首席執行官王君表示，當冷鏈服務商覆蓋商場內30%—50%餐飲門店時，才能實現集中配送的成本最優。此外，不同食材的差異化需求更考驗精細化運營：藍莓、桑葚等漿果需氣囊避震，茶葉、咖啡豆需恒溫恒濕，這些技術細節都在推高冷鏈建設門檻。這也解釋了為何多數中小品牌選擇合作而非自建。數據顯示，截至目前，行業內自建完整冷鏈體系的餐飲企業占比不足7%。

　　如果說冷鏈是搶“鮮”戰的幕后英雄，那么終端的新鮮呈現則是這場“戰役”的“決勝法寶”。從土貨火鍋的明檔現殺到鮮貨燒烤的自選冷柜，再到主題店的全鏈路可視化，餐飲業正將“新鮮”從抽象概念轉化為可觸摸、可參與的消費體驗。

　　手工現制與明檔展示構成了新鮮敘事的基礎款。例如，卿庭·成都鮮貨火鍋將廚房改造成了“鮮貨劇場”，顧客可直觀看到撕毛肚、現切牛肉的全過程，90%菜品無需進冷凍室，現場清洗、冰鎮、改刀的操作讓“新鮮”有了具象載體。北步園火鍋更通過“手工節”將非遺冬菜包、石磨豆花等工藝搬上臺面，讓手工現制成為品牌標簽。這種“透明化”策略效果顯著，廣州湘頌·江夏院子打造的室內鮮活浴池，不僅成為打卡地標，更提升了水產類菜品的點單率。

　　菜市與現舂模式則將新鮮體驗推向互動層面。例如，成都笨小孩菜市火鍋以“半斤牛肉八兩鴨腸”爆品走紅，當日現備的菜品按“菜市邏輯”陳列，讓顧客直觀感受“肉眼可見的新鮮”；滇式現舂火鍋讓顧客自選20余種野料，店員現場石臼舂搗入湯，這種參與感讓客單價明顯提升；重慶街頭興起的現舂雞腳米線，更是將這一模式延伸至快餐領域，成為年輕群體追捧的“新鮮符號”。

　　主題店的全鏈路鎖鮮則代表著新鮮敘事的更高階形態。例如，陳記順和從云南、寧夏自建牧場起步，將活牛運輸至廣東廣州后適應水土4—5天，屠宰后直供門店，店員現切時還會標注實時信息，三重可視化手段讓“極鮮牛肉”認知深入人心；海底撈廣州鮮切牛肉主題店更將時效壓縮至4小時，“從活牛屠宰到專車配送抵達門店，全程不超過4小時。”海底撈產品相關負責人說。在海底撈明檔廚房，顧客可以在現場挑選牛肉，觀看現切后的牛肉新鮮上桌，讓“從工廠到餐桌”的全鏈條新鮮可感。“‘新鮮好吃’是顧客最樸素的期待，卻需要復雜的系統支撐。我們希望通過明檔廚房鮮切、現點現切，讓新鮮成為可觸摸的體驗。”該負責人說。

　　鮮貨燒烤的崛起則證明新鮮敘事的普適性。“讓顧客自己去挑選燒烤食材，可以直觀看到食材的新鮮度，知道一串多大。”串小白創始人尹向平表示，串小白會把每串牛肉的分量、產地、穿串時間都寫在菜單上。陳雙財則將貴州關嶺黃牛分部位限量售賣，明檔廚房10余名員工同時穿串的場景無形中成為主打“新鮮”的廣告。這種策略推動了鮮貨燒烤在全國擴張，僅廣州就有近60家新店涌現，湖南長沙、上海等地的老牌燒烤店也紛紛更名轉型，加入“鮮貨”陣營。

　　不過，入局“鮮貨”競爭的難點也在于“鮮”。所有做鮮貨的品牌，背后都需要強大的供應鏈支撐。國家食品安全風險評估中心主任李寧指出：“在鮮貨燒烤這類對食材新鮮度要求極高的餐飲模式中，食材的存儲與運輸環節至關重要，稍有不慎就容易滋生細菌、產生變質風險。一旦出現食品安全問題，不僅危害消費者健康，對整個行業的信任根基也會造成嚴重沖擊。”當顧客心中種下“鮮”的種子，一旦發現店里的食材不夠新鮮，餐廳引以為傲的競爭力也就不存在了。